Dal Sushi al Susci

di Simone Luraghi

Centinaia di chef, giapponesi e non, hanno invaso le cucine dei ristoranti con la moda del sushi. Persino le librerie hanno dedicato interi scaffali alla cucina nipponica. Ma un solo cuoco, italianissimo, ha compreso l’anima delle preparazioni giap, contaminandole con i sapori della cucina nostrana. Moreno Cedroni, marchigiano DOC, ha così creato il Susci, non per provocare, giura, ma per avvicinare il maggior numero di persone al crudo.
“Il susci nasce nel 1997 per una mia repulsione al sushi classico dove pesci diversi sono uniti a ingredienti sempre uguali (in primis, la soia) e per la mia avversione ai crudi mediterranei fatti marinando i pesci con aceto e con limone, uniformandone così i sapori. Direi che volevo realizzare una rivoluzione gustativa del crudo, dove ogni tipologia di pesce avesse il suo ingrediente che ne potesse esaltare il gusto”.
Cedroni non è uscito da nessuna scuola alberghiera blasonata, arriva dalla strada. Con un bagaglio tecnico bassissimo, ma con tanta voglia di fare, nel 1984 apre il suo ristorante (la Madonnina del Pescatore di Senigallia, Ancona). Ma non basta la passione, Cedroni deve studiare da grande per colmare le sue lacune. La svolta arriva quando conosce Ferran Adrià, il pioniere dell’avanguardia culinaria iberica, e il suo talento nascosto affiora.
Cedroni è per le cose semplici: “Non amo chi, in cucina, vuole strafare, magari emulando proprio Adrià, e poi non sa realizzare un semplice minestrone o un pollo arrosto”, dice.
E alla domanda su cosa avrebbe fatto se non il cuoco, la sua risposta è veloce e risoluta, perché dettata dalla grande passione per il suo mare, l’Adriatico: “certamente il capitano di lungo corso”. 

Un rosso per l’estate
Un rosso per l’estate, a pranzo o a cena, adatto per ogni menù? Torgaio, di Ruffino, può essere la risposta più giusta. Si tratta, infatti, di un vino di grande freschezza. Fruttato, da degustare giovane si abbina con la cucina mediterranea con quella fusion ed etnica. Dal baccalà fritto all’insalata di orzo e verdure, dal bollito alla pasta al pesto e al cus-cus: Torgaio è all’altezza delle pietanze più diverse. Non solo, è un vino che dimostra come il carattere deciso del Sangiovese possa manifestarsi con dolcezza, armonia e brio, tanto che è consigliabile servire il Torgaio anche a una temperatura leggermente fresca, specie d’estate.

Maxim special:
cotoletta di tonno in salsa
Ricavare da un filetto di tonno 2 fette da 100gr. l’una, preparare una panure essiccando al forno a 100°, 100gr. di pan carrè, poi frullarlo con 5gr. ciascuna di buccia di limone e d’arancio. Sbattere un uovo, salare le fette di tonno, passarle nell’uovo e nel pane per due volte, raffreddare. Frullare 50gr. di olive nere con 15gr. di olio extravergine, 15gr. di pomodori, 3gr. di cipolla tritata, sale. Mettere in un tegame un litro di extravergine portarlo a 180° e friggere le cotolette fino alla doratura del pane. Disporre in un piatto dell’insalata riccia e dei cubetti di pomodoro conditi con olio e limone, irrorare la salsa d’olive e posizionare la cotoletta a cubetti.